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水解蛋白是一种优质的蛋白资源，蛋白质水解产物的主要成分是氨基酸和小分子多肽等，为了充分利用蛋白质资源，研究者对鸡肝进行更深一步的研究，通过蛋白质可以通过蛋白酶进行鸡肝酶解，水解为二肽或三肽产物，比自由氨基酸或未水解的蛋白质易于动物体吸收，其产物可为食品增添鲜味。但水解程度控制不好或水解不彻底，则会产生一种苦味肽，影响食品的风味。因此， 酶解条件的变化，也会影响酶解液的味道，并对后续美拉德反应产物产生影响。

调查呈现，酶解时期的的长短、的温度的水准、pH的的范围，酶的使用量与底物酸度都能作用淀粉淀粉油脂电离度的情况，淀粉淀粉油脂电离过高，则会带来苦味；淀粉淀粉油脂电离不完全彻底则是不能调动鸡肝这种的肝奶味及鲜味。淀粉淀粉油脂电离的情况操作妥当，淀粉淀粉油脂电离物渣透亮精美，本色浅，气固两相流强，口感肝奶味浓浓的，无淡淡的味，适中性强。

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