吃四川重庆火锅，毛肚是必点菜式，因为麻辣底料的作用，毛肚等食材的本味很容易被掩盖，经常有朋友开玩笑说，吃了四川火锅、重庆火锅，吃不出毛肚的腥味、分不出是牛的哪个肚？。由于火锅底料麻辣作用的影响，口味没有明确的识别度，容易复制，容易跟风、相互抄袭，据统计，国内火锅底料的品牌达到200多个、4000多个商品，同质化严重。因此，在拼服务，拼火锅底料同质化的竟争中，商家都在寻找自身优势的切入点。

而保健嫩脆补救并非是是厂商轻视的的关键环节，以毛肚概述，伴随饮品的全面推广和营收的加强,毛肚销售能力依然累加,内地能瞒足毛肚的市面仅仅只有30%，有70%的的市面短缺，内地的市面供应为求，内地毛肚制作粗加厂商起从新加坡、美国、墨西哥、秘鲁和乌拉圭等牧业养殖场新兴国家美国进口盐渍干毛肚。毛肚在在中国非是基本保健，因起居习惯于等情况，在中国补救毛肚的原则基本是丢去或出口值到东北地区。注重到非常方便长期保持及运输车，毛肚通过盐淹制的长期保持手段，故而，的市面上的毛肚多以盐渍干毛肚为核心。可是要怎样让盐渍干毛肚涨发，复原到剥好毛肚的状态下，另外长期保持毛肚嫩脆的本味入口的感觉，是毛肚制作厂注重的相关问题，另外也是饮品饮品店以保健嫩脆为进入点，升降异同化的制裁。

盐渍干毛肚涨发加工，另一种为碱水发，也称水发，明确盐渍干毛肚涨发加工过程是煮30一分钟后，参与烧碱（氢被氧化钠）泡发2半小时，就用自来水连续7~8道工艺出掉碱味。碱发毛肚还可以使盐渍干毛肚涨发2.5~3.5倍，其优缺点是涮小火锅的时会土壤含水量会引流，用时稍长方面味道就慢慢变老，并且，过自来水工艺过少时，味道上特别容易留下碱味，影向味道体念。

在食品安全管控较为严格的时代,传统碱发毛肚已不被社会所认可。在追求绿色健康饮食的今天, 生物酶法处理方法已大行其道，是最为流行的一种毛肚加工处理方法。具体处理方法如下:(1)先对毛肚进行预处理:按1斤盐渍干毛肚先泡清水1-2小时,然后再把毛肚清洗干净(去盐);(2)取一斤毛肚用酶量(15-20克木瓜蛋白酶毛肚专用嫩脆剂)用温水溶解酶,在倒入毛肚中常温浸泡5小时左右,浸泡过程中需要适当搅拌,让木瓜蛋白酶毛肚专用嫩脆剂与毛肚充分接触；(3)将处理好的毛肚拿出来用清水清洗，然后泡冰水30分钟,使毛肚更撑盘,看起来更加立体美观,即可进行冷冻或者冷藏.

生物酶法是利用木瓜蛋白酶对毛肚蛋白质进行分解的特性,这样方式处理的毛肚嫩脆、爽口、咀嚼化渣、感官自然，可以使盐渍干毛肚涨发1.5-2倍，恢复到新鲜毛肚的状态，同时，经高温之后生物酶失活，变性为蛋白质，不残留有害物质。口感上不残留碱味，不影响口感体验。

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