木瓜蛋白酶嫩化牛肉的工作原理是什么？

传统嫩化牛肉的方法是用淀粉及小苏打，淀粉是把水份包裹锁灌水份，防范所需的水分轻易流失，所以完成羊肉片嫩化的目的性，优点和弱项是大块肉的效率不利，时候比较简单糊汤，产品有限制制。小苏达水嫩化羊肉片，重要的工作方法是让羊肉片的发生球脂肪酸男变女，所以完成羊肉片嫩化的目的性。优点和弱项是比较简单存留碱味，后果羊肉片的原味吃上去。木瓜球血清酶嫩化羊肉片的的工作方法是把羊肉片球脂肪酸弹性纤维重度蛋白质水解打孔，所以完成嫩化的目的性，这个与定粉及小苏达水嫩化的工作方法有有很大的本质区别 。

木瓜蛋白酶腌制牛肉，如何防止牛肉嫩化过度？

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶轻度水解蛋白质纤维达到嫩化的目地，因此，木瓜淀粉酶酶在腌渍牛肉片后，不立即烹饪会出现嫩化过度的情况，也就是杏彩XC常说的肉柴、肉绵。如何防止嫩化过度呢？有两个解决方法：1添加量比建议添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低温缓慢反应的特性，直接放冰箱保存。通过这两个方法，可以有效的防止牛肉嫩化过度的现象。